Los sentidos en la cata del vino: El olfato (2/3)

En Vins Miquel Gelabert hoy seguimos con los sentidos en la cata del vino desde Mallorca.

En la última entrada hablamos del sentido de la vista. Hoy comentamos el olfato, el sentido que permite detectar la presencia de sustancias gaseosas del aire o de sustancias solubles en la mucosa.

Quienes son los responsables de su funcionamiento? De nuevo son unos receptores, pero éstos situados en las fosas nasales, las cuales son dos cavidades recubiertas por un tejido mucoso llamado pituitaria que se divide en dos: pituitaria roja y pituitaria amarilla.

La pituitaria roja, situada en la parte inferior de las fosas, es la mucosa que se encarga de calentar el aire y con ayuda de los pelitos nasales facilita que las moléculas aromáticas se encuentren con sus receptores.

En la parte superior de las fosas, en la llamada región olfativa se sitúa la pituitaria amarilla, en dónde se encuentran estos receptores que son unas células neuronales olfativas que provocan un impulso nervioso que viaja hasta el cerebro, donde se convierten en la correspondiente sensación de olor.

 

REGIÓN OLFATIVA

En humanos es de 2,4 cm2 (aprox. 15 millones de células olfativas).

En perros es de 170 cm2 (aprox. 225 millones de células olfativas)

 

Para hacer más complejo nuestro sentido del olfato existe también la vía retrosanal. La cual comunica las fosas nasales con la boca, prueba de ello es cuando al reír y beber a la vez alguna vez acaba saliendo el agua por la nariz.

De hecho, el sabor característico de un alimento es en realidad una mezcla de gusto y aroma. Durante la masticación, las sustancias volátiles de los alimentos pasan a las fosas nasales por la retronasal.

 

¿No habéis notado que cuando estáis resfriados los alimentos parecen insípidos?

Pues es debido a que los receptores de las fosas nasales quedan aislados por la mucosidad.

Un vino puede tener entre 12 y 40 olores diferentes aproximadamente. Los aromas del vino pueden provenir de la variedad de uva, la fermentación y la crianza.

Por ejemplo en nuestro Golós Blanc predominan aromas varietales, sobre todo del Moscatell y del Riesling. En cambio, en nuestro Chardonnay Roure los aromas de la crianza en barricas roble están más presentes aunque perfectamente integrados, pues este vino fermenta directamente en las barricas y se mantiene durante 6 meses con sus lías.

Una persona común percibe una media de 2.000-3.000 aromas diferentes. Con entrenamiento se pueden llegar a percibir hasta 10.000. Así que ya sabéis a entrenar el olfato!

Para terminar esta entrada, nos parece interesante compartir con vosotros que existen diferentes alteraciones de la sensibilidad olfativa:

Anosmia: pérdida total del olfato

Hiperosmia: más sensibilidad olfativa. Se suele dar en las mujeres embarazadas.

Hiposmia: menor sensibilidad.

Pero y si huelo los aromas pero no identifico cuáles son? Para seros sinceros, el paso más difícil en la cata es entrenar al cerebro a identificar estos aromas que nos resultan familiares. Así que si queréis ser unos expertos en la cata de los vinos: a entrenar se ha dicho!

En la próxima entrada comentaremos el último sentido que interviene: el gusto!

- 02/19/2017 - curiosidades

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